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普洱茶原料为什么是晒青?

来源:勐傣说普洱  编辑:江城子   2018-07-13 11:54:04

普洱茶原料为什么是晒青?

普洱茶与其他茶类相比,最突出的工艺特点就是晒青毛茶的晒干和固态发酵。新鲜的原料经过杀青、揉捻后即进行晒干。但为什么要晒干,而不是烘干或炒干?

晒青与烘青、炒青绿茶热力性质和强度不同

晒青是靠太阳辐射的长波光加热,一般30℃左右,使水分缓慢汽化散失,在水热条件下,由短波光催化进行光化学反应,使茶坯化学物质发生光解化学质变。在光化学反应主导下,湿热自动氧化同时进行,使茶多酚、蛋白质、糖类发生复杂的化学反应,其汤色黄。

而烘青与炒青是借助高温70℃-至120℃使茶坯快速脱水,干燥过程也有热湿自动氧化,但过程短,氧化不深刻,其汤色清,黄则是品质不好的表现,是过失茶,不宜归入正堆。

晒青与烘青、炒青绿茶制程中所参与的化学反应不同

炒青、烘青绿茶加工工艺和绿茶的基本品质要求,是在杀青与干燥过程都要避免多酚类物质的氧化,要求做成青汤绿叶,因此在化学成分上,多酚氧化后的茶黄素、茶红素理应很少。但由于贮青过程,在杀青叶温未到70℃以上时及干燥过程的前段,不可避免会有轻变的自动氧化作用,以致有少量茶黄素、茶红素产生。自动氧化以非儿茶多酚为主,而儿茶多酚较稳定,不被自动氧化。除了过失茶之外,深度氧化并不存在。

晒青干燥过程长,温度湿度适合,既有漫长的自动氧化,又有光催化光化学反应,不仅茶黄素、茶红素含量较高,而且有较多茶褐素,形成普洱茶汤色红浓明亮、滋味醇和等品质。

晒青与烘青、炒青绿茶的化学成分有巨大差别

日照对茶叶化学成分特别是次生代谢产物有明显的影响。长时间的光照主要引起茶叶化学物质的光氧化反应,光线能够促进植物色素或脂类等物质氧化,特别是叶绿素易受光的照射而褪色,可变成脱镁叶绿素,这就会影响晒青毛茶的内含成分组成,进而影响着普洱茶品质的形成。

另外,据国内外的研究报道表明,光照直接影响儿茶素的总量或多酚类混合体的组成。凡是光照强度和日照量大的条件下,茶叶中儿茶素含量明显增加,其中,酯型儿茶素特别显著。光照强度和日照量也显著影响茶叶组织中氨基酸的含量,茶氨酸含量的变化更显著。

就香气成分而言,烘青与炒青绿茶香气成分与晒青香气成分差异极大。据日本山西贞报导,用气层析法分析,烘青与炒青绿茶的芳香物质可分离为羧酸类、羧基类、醇类和酚类,峰面积粗芳香物10.4%,中性部分6.3%,羧基部分1.7%,酸性部分0.13%,酚类1.6%,共分离出38个峰值点。

而据龚加顺、杨崇仁研究,用用临沧大叶晒青茶固相萃取GC-MS方法分析,得48个成分。尤其值得注意的是甲基类香气成分,晒青竟达17种之多,可能是陈香风味形成的物质基础。

对比得知,晒青与烘青、炒青已知的香气成分只有1-戊烯-3醇相同,另有2-烯、1-戊醇、2-戊烯-1-醇为相似成分,导构体,其他的都不同。(来源:勐傣说普洱)

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