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发酵茶与不发酵茶的区别

来源:止步茗香  编辑:I说茶   2018-08-10 15:02:24

发酵茶与不发酵茶的区别

茶叶可分为不发酵茶与发酵茶两大类。

不发酵茶

我们先来看不发酵的绿茶,绿茶属于典型的不发酵茶。如果外露存放两年后,发酵会使绿茶品质下降,放上三四年味道淡薄,茶叶叶片腐朽,不能喝了。茶叶里也有发酵茶,分为前发酵茶和后发酵茶。

前发酵茶

前发酵茶是不杀青,经过萎凋、(太阳晒),叶片萎蔫,再经揉捻、切碎,让茶叶细胞释放出自身的氧化酶等——植物体内源酶。在植物活的时候,这类酶起代谢作用。茶叶被摘下的两三天之内内源酶就失活了,在内源酶具备活性的条件下,对茶叶受损细胞起发酵和氧化作用,就制成了前发酵茶。

发酵茶与不发酵茶的区别

前发酵茶分为全发酵茶、半发酵茶、轻发酵茶。

全发酵茶

红茶就是全发酵茶的代表。其在揉捻过程中茶叶细胞壁破了,释放出植物自身的酶,把叶子的纤维素、茶黄素等物质充分氧化。红茶发酵,大多数萎稠24小时左右,在台湾的阿里山有萎稠发酵72小时的深度红茶。茶叶里的茶黄素通过酶的作用,整片叶子发红,泡出来的茶汤也是红色的,这是红茶的特点。

半发酵茶

青茶(乌龙茶)属于半发酵茶。其萎凋时间不超过一天,揉捻轻,通过短时间的发酵,一片叶子的边缘会因为自身的酶氧化作用而发红,叶子中间的细胞受到的机械损伤不重,内部受力轻,酶作用就少,还是绿的,从而出现“绿叶红镶边”、汤色橙黄的现象。

轻发酵茶

月光白,属于普洱茶工艺与青茶工艺的相互渗透的新品种,它不杀青、阴干,在月光下轻微发酵。中国著名的白茶,不揉捻,萎凋非常轻,叶片完整。黄茶,用蒸汽焖黄。这些都属于轻发酵茶。

发酵茶与不发酵茶的区别

普洱茶属于后发酵茶

1、普洱生茶的后发酵

陈得香

生茶前几年的发酵是缓慢的,十年就会有明显的变化。当空气湿度超过百分之六十到百分之九十之间,温度超过15度到25度乃至以上,生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌发了,成为菌丝体。茶叶的细胞虽然死了,微生物还是会对它进行后发酵。微生物靠茶叶作为养料,通过菌丝体繁殖产生了微生物的酶,对茶叶进行后发酵。菌丝在夏天、秋天进行无性繁殖,冬天休眠。在此过程中,会产生酸,比如黑曲霉会产生柠檬酸,(工业柠檬酸的主体霉就是黑曲霉);还会产生醇类与脂类等物质。酯类(芳香酯)是世界上芳香性物质生香的主体。普洱生茶在储藏过程中,通过一年又一年的夏秋季节的无性繁殖,冬天的休眠,产生并保留芳香性物质,这就是普洱茶能够越陈越香的原因。

其实不只是普洱茶,湖南黑茶、四川边茶、广西六堡茶和茯茶都和云南普洱茶都能越陈越香。

2、普洱熟茶的后发酵

热湿熟得快,冷藏香又醇

熟茶的“熟”就是让茶叶的氧化加快,通过加温加湿的物理办法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化学方法,比如加氧化剂和酶促剂,两三天后氧化作用就很强烈了,让茶黄素氧化,达到陈香。

要达到“陈得香”,一定需要一定年份才能做到。陈化是在防止“熟”得过快的情况下,进行健康发酵。利用有益人类的益生菌进行后发酵,具有越陈越香的特点。

普洱熟茶原料是晒青毛茶,为什么用绿茶是不行的?原因是烘青能发酵,但跟用晒青发酵出来的熟茶比,品质有天壤之别。因为附着在绿茶表面的微生物菌种是外来的,不是茶叶本身与制茶车间里的原生菌种。(来源:止步茗香)

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