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  来源:《云茶大典》  编辑:燕十八  2018-02-06 16:01:02

多酚类物质的水溶性氧化产物都是以下这些

多酚类物质的水溶性氧化产物;多酚类物质的水溶性氧化产物主要是茶黄素、茶红素和茶褐素。

1.茶黄素

茶黄素是由成对的的儿茶素经氧化聚合而形成的具有苯并卓酚酮结构的化合物总称,是红茶中的重要成分,对红茶的色、香、味及品质起着决定性的作用,是红茶汤色“亮”的主要成分,也是汤味强度和鲜爽度的重要成分,同时还是形成茶汤“金圈”的最主要物质,含量为0.4%~2%。茶黄素与红茶汤色密切相关,其含量越低,汤色亮度越差,反之则越好,呈金黄色。在茶黄素的组分中,TF1和TF2都与汤色审评给分之间呈高度正相关,r分别高达0.89和0.91;TF3叶与茶汤也成正相关,r为0.60。

茶黄素具有辛辣和强烈收敛性,对红茶滋味有极为重要的作用,影响着红茶茶汤的浓度、强度和鲜爽度,尤其是强度和鲜爽度。0wour等根据对肯尼亚无性系茶树品种加工成的红茶分析指出,茶汤中TF1、TF2a、TF2b及TF3具有不同的收敛性,其比例分别为1:2.22:6.4:2.22;不同无性系品种具有不同的茶黄素总量和比例,即当总茶黄素量相司,加工成的红茶的收敛性性有不同,而TF2和TF3当量与感官审评评价之间的相关性比总茶褐色更好

2.茶红素

是一类相对分子量差异极大的红褐色酚性化合物,包括儿茶素氧化产物与多糖、蛋白质、核酸和原花青素的非酶促氧化反应的产物。茶黄素受偶联氧化可以形成茶红素,邻醌聚合以及双簧烷醇的次级氧化也都可以形成茶红素,茶红素是红茶中的含量最多的多酚类氧化产物,约占红茶干物总量的5%~27%茶红素色泽棕红,是红茶汤色“红”的主要成分,也是汤味浓度和强度的重要物质,单其刺激性不如茶黄素,收敛性较强,滋味甜醇经Cripin(1968)、竹尾忠一(1976)、CattelI(1977)、0zaWa(1982)及Hazarike(1984)等用LH-20柱层析分离,将茶红素分为3部分,即高相对分子质量的TR-1,中相对分子质量的TR-2和低相对分子质量的TR-3。

其中TR-3的含量约占干物质的13%~18%,呈红褐色,微有收敛性,在460纳米处有较强的吸收,对茶汤滋味与汤色浓度起极为重要的作用。而TR-1(含量占干物质的2%~6%)和TR-2(含量占干物质的1%~3%)呈褐色,无收敛性,在460纳米处吸收率较低,能使汤色变暗,滋味变淡,阮宇成(1981)则将茶红素分为S1和Sl两类,SI对红荼茶汤的红艳色泽有积极作用,而SⅡ则有促使茶汤发暗的作用,因此,对红茶品质起消极的作用。

3.茶褐素

这是一类十分复杂的化合物,可分为透析性和非透析性两部分,除多酚类氧化聚合产物外,还含有氨基酸、糖类等结合物,其色泽暗褐,滋味平淡,稍甜,量多,茶汤味淡发暗是红茶汤“暗”的主因,其含量一般占红茶干物质的3%~9%红茶品质要求汤色红艳明亮,滋味浓、强、鲜爽,带“金圈”。

汤色优劣则决定于上述三大色素的含量及组成比例。TF、TR含量高,比例大(一般TF>0.7%,TR>10%,TR/TF=1015时),TB较少,汤品质优良:如TF少,汤亮度差:TR少汤红浅,说明发酵不足;TB多红暗不亮,说明发酵过度。红茶滋味的浓度、强度则与TR、TF、残留多酚及TR、TF的协调关系有关,鲜爽度的决定性成分则是TF、残留儿茶系以及氨基酸、咖啡碱等,所以TF、TR、儿茶素及氨基酸等是形成红茶茶汤品质及为重要的物质。

4.冷后浑

茶多酚及其氧化产物—TF、TR还能跟化学性质比较稳定而微带苦味的咖啡碱形成络合物。其粒径达10.6~10.7厘米。当在高温(接近100℃)时,各自呈游离状态,溶于热水,但随温度降低,它们通过羟基和酮基间的H键缔合形成络合物,茶汤由清转浑,表现出胶体特性,当茶汤冷却后呈黄浆色浑浊,这就是红茶的“冷后混”现象。

ChristopherPower等(1992)在研究红茶色素对冷后浑的作用时,发现在茶乳酪形成过程中红茶酚性色素成分茶红素类约占76%,茶黄素类约占12%,而黄酮苷约占2%。在茶乳酪形成过程中TFs和TRs之间有增效作用,咖啡碱有利于酚性物质包括TRs的沉淀。TFs、TRs与咖啡碱的络合物,与茶汤的鲜爽度好浓强度有关,因此,从冷后浑现象可间接判断茶汤品质。一般冷后浑较快,黄浆状明显,乳状物颜色较鲜明,汤质较好。本内容来自《云茶大典》

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