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答疑解惑:“冷后浑”何以成为优质红茶的标志?

来源:祥源茶业  编辑:南嘉木   2015-09-23 09:42:19

答疑解惑:“冷后浑”何以成为优质红茶的标志?

在冲泡一杯品质好的红茶时,经常会发现,冲泡后的茶汤常在杯沿出现金黄色的“金圈”,十分漂亮。若将茶汤放置待凉,在水温降至约20℃以下时,茶汤就会出现浅褐色或橙色乳状的浑浊现象——这种现象,即被称为“冷后浑”(creamdown)。

“冷后浑”亦称茶乳或茶乳酪,是指茶汤在冷却后形成的混浊现象,是茶汤体系沉淀产生的前期过程。“冷后浑”现象在相当长的时间里并不受待见,直到后来有人指出这其实是优质红茶的标志,才逐渐为大家所欢迎。那么,红茶“冷后浑”是如何产生的?为什么它又被认为是红茶品质好的标志呢?

答疑解惑:“冷后浑”何以成为优质红茶的标志?

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图为:泡后约1分钟(左)、5分钟(右)、30分钟(下)的祁红茶汤对比图

红茶“冷后浑”现象的产生,与红茶中的茶黄素等成分密切相关,茶中的茶黄素等成分含量越高,就越容易出现冷后浑;而茶黄素,又是红茶中关键性的标志成分——冷后浑意味着它的含量高,“冷后浑是好茶的标志”之说,也就主要是这个原因。

1、“冷后浑”的形成原因

需要明确的一点是,“冷后浑”并不只是红茶的专属现象,在绿茶、乌龙茶等茶类中,也会发生“冷后浑”。

“冷后浑”是由茶汤中的茶多酚、咖啡碱、蛋白质、少量多糖以及疏水性脂质、叶绿素、金属离子等物质间通过氢键、盐键等相互作用而形成浑浊沉淀的复杂过程。它在高温下可溶解,低温(低于20℃)时会重新形成沉淀。(张国栋等,2002)Roberts等(1963)率先开展红茶冷后浑方面的研究,研究结果认为,茶黄素、茶红素及咖啡碱是红茶茶乳酪的主要化学成分。阎守和(1980)研究指出,茶乳酪的本质是低温下,茶黄素、茶红素等多酚类物质与咖啡碱通过氢键作用力缔合形成络合物,随着温度的降低、沉淀缔合度增加。梁月荣等(1992)率先开展了绿茶茶乳酪方面的相关研究,指出,咖啡碱、儿茶素GC和EGCG组分是绿茶茶乳酪的主要成分。毕彩虹与杨坚(2006)研究指出,茶乳酪主要是茶多酚-蛋白质、茶多酚-咖啡碱、咖啡碱-蛋白质、茶多酚-咖啡碱-蛋白质共同形成。

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在红茶中,“冷后浑”产生的主要因素就是茶黄素、茶红素和咖啡碱。Roberts(1963)通过离心分离得到“冷后浑”,发现其主要成分是茶黄素、茶红素和咖啡碱,而且这三者以17:66:17的比例形成“冷后浑”,其中茶黄素和咖啡碱之间的络合作用对茶乳酪的形成起到了很大的作用。因为大部分茶叶中含有的咖啡碱都能满足形成“冷后浑”现象中咖啡碱含量1.5%的需求,所以,是否容易形成“冷后浑”,以及“冷后浑”的颜色如何,主要取决于茶黄素含量的高低。茶黄素含量低时,不易形成冷后浑,只有当茶黄素含量较高时才容易形成冷后浑,且浑后呈亮黄浆色至橘黄浆色。一般认为,红茶中茶黄素含量在0.4%以上才能有明显的冷后浑出现(曾晓熊,1989)。

茶黄素类的溶解度受温度影响比较大。在高温下,它们且能“安静”地以游离状态呆在茶汤中;但当温度降低时,它们就开始“扎堆”,而且还会与茶汤中的咖啡碱“抱团扎堆”形成络合物,当温度越低时,扎的堆就越大;大到一定程度时——大致相当于牛奶中的乳滴大小,看起来就是茶汤变浑浊了。再进一步扎堆,就会形成乳酪似的东西,与茶汤分层。

2、“冷后浑”与红茶品质的关系

“冷后浑”现象成为优质红茶的标志,主要在于影响这种现象的茶黄素类物质与红茶鲜爽度和浓强度相关:茶黄素类是红茶中色泽橙红、具有收敛性的一类色素,其含量占红茶固形物的1%~5%,是红茶滋味和汤色的主要品质成分之一,和茶红素一起构成红茶的“灵魂”。

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总体来讲,茶叶的品质是多种因素的协调作用的结果。就红茶而言,茶黄素(TF)和茶红素(TR)是对品质起到重要作用的两种物质。一般而言,TF>0.7%,TR>10%,TF/TR=10-15时,红茶的品质优良。

茶黄素类对红茶的色、香、味及品质起着重要的作用。茶黄素与红茶的汤色密切相关,它是红茶汤色“亮”的主要成分,同时也是形成茶汤“金圈”的主要物质。含量越高,汤色明亮度越好,呈金黄色;含量越低,汤色越深暗。茶黄素亦是影响红茶滋味强度和鲜度的重要成分。它具有辛辣和强烈的收敛性,其含量的高低直接决定红茶茶汤浓度、强度和鲜爽度,尤其是滋味的强度及鲜爽度,它同儿茶素、氨基酸和咖啡碱等共同决定了茶叶的鲜爽度。一般来讲,轻发酵的红茶,较易产生茶黄素,这时的红茶茶汤表现为橙黄色,口感鲜醇,而茶红素含量的增加则会使红茶口感趋于醇和。

在保健功效上,茶黄素是茶叶天然产物研究领域的新兴功能性成分之一,茶黄素作为茶叶发酵过程中形成的一类天然茶色素,因其具有高效的抗氧化、抗菌抗病毒、抗炎症、抗肿瘤、抗心血管疾病等五大药理活性而备受人们的青睐,堪称茶中的“软黄金”。

答疑解惑:“冷后浑”何以成为优质红茶的标志?

我们了解了“冷后浑”的形成原因,也知道它何以成为优质红茶的标志之一,在实际购买红茶时,即可以考虑将是否产生“冷后浑”及“冷后浑”的颜色如何,作为“考察指标”之一。

主要参考文献:

1、张国栋,马力,刘洪等,绿茶饮料的制备及品质控制[J],食品与机械,2002。

2、RobertsE.A.H.Thephenolicsubstancesofmanufacturedtea.X–Thecreamdownoftheliquors[J],JournaloftheScienceofFoodandAgriculture,1963。

3、阎守和,速溶茶生物化学[M],北京:北京大学出版社,1980。

4、曾晓雄,“冷后浑”的形成与转溶[J],茶叶通讯,1989。

5、梁月荣,罗德尼毕,绿茶冷后“沉降物”粒子形态的研究[J],浙江农业大学学报,1992。

6、毕彩虹,杨坚,茶汤中茶乳酪现象的机理及其解决途径[J],福建茶叶,2006。 

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